مراتب علمی

  • اکنون 1397

    استادیار

  • 1397 1393

    مربی

تحصیلات

  • 1396 دکترای تخصصی

    تکنولوژی مواد غذایی

    دانشگاه ارومیه

افتخارت و جوایز

پروژه‌های تحقیقاتی

  • طرح پژوهشی بررسی شرایط انبارداری کشمش های استان آذربایجان غربی

نمایش:

به کارگیري روش سطح پاسخ در بهینه سازي فرمولاسیون نان مسطح برنج، حاوي خمیر کنجد و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز

مریم اسمعیلی بازارده ، فریبا زینالی، محسن اسمعیلی
ژورنالمجله علوم و صنایع غذایی تربیت مدرس | 1398

چکیده

در این پژوهش کنجد به عنوان یک مکمل غذایی و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) به دلیل توانایی تشکیل یک شبکه ژلی طی حرارت دهی، به آرد برنج جهت تهیه نان مسطح اضافه شدند. جهت تعیین مقادیر بهینه خمیر کنجد (در محدوده ۲۰-۱۰%) و HPMC (در محدوده ۱/۵-۰/۵%) در فرمولاسیون محصول با استفاده از روش سطح پاسخ[۱] (RSM) و طرح مرکب مرکزی[۲](CCD)، ۵ سطح از این دو متغیر انتخاب و ۱۲ آزمایش پخت انجام شد. سه پارامتر کیفی در محصول شامل سفتی فشرش، پذیرش کلی مصرف کننده و سختی نفوذ، به عنوان پاسخ ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، خمیر کنجد به صورت معنادار (۰/۰۵P˂) موجب افت پارامترهای کیفی و HPMC فقط سبب اندکی بهبود در آن ها می شود. مدل های ریاضی به دست آمده در این پژوهش توانستند به خوبی پاسخ های موردبررسی را پیش بینی کنند. انطباق مناسب بین پاسخ های پیش بینی شده و نتایج در نان بهینه، حاوی ۱۰/۳% خمیر کنجد و ۱/۵% HPMC، نشان دهنده قابلیت بالای RSM برای بهینه سازی فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن بود.

مدل سازی رابطه بین فعالیت آبی و دمای گذار شیشه ای در کشمش تیزابی

مریم اسمعیلی بازارده، محسن اسمعیلی، علي حسن زاده
کنفرانسنوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی | 1398

چکیده

دمای گذار شیشه ای به عنوان یک فاکتور بحرانی برای پیش بینی کیفیت مواد غذایی، طی فراوری یا ذخیره سازی شناخته شده است. گرماسنجي پويشي تفاضلي (DSC) برای اندازه گیری دمای گذار شیشه ای (Tg) کشمش تیزابی به عنوان تابعی از مقدار آب استفاده شد. با مدل گب (Guggenheim-Anderson-deBoer) رابطه ای بین فعالیت آبی و مقدار رطوبت تعادلی کشمش در دمای C° 25 برقرار شد. مدل های گوردن – تیلور، روس، کاچمن - کاراز و خلوفی برای پیش بینی دمای گذار شیشه ای در مقادیر مختلف آب بکار برده شدند. مدل خلوفی بهترین برازش را با داده های تجربی گذار شیشه ای نشان دادند. نمودار حالت از ترکیب مدل گب و خلوفی ارائه شد.

تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی

مریم اسمعیلی بازارده، فریبا زینالی، محسن اسمعیلی
ژورنالمجله علوم و صنایع غذایی تربیت مدرس | 1397

چکیده

باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش های تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخص های ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگی های رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتا رنگ و بافت نان حاصل از این واریته ها ارزیابی شد. پیش ازاین آمیلوز رایج ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می باشند. با توجه به شرایط اعمال شده در این تحقیق، مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست.

تولید دسر با استفاده از سلولز باکتریایی حاصل از گلوکونوباکتر در محیط عصاره کشمش

مریم اسمعیلی بازارده، محسن اسمعیلی، فریبا زینالی
کنفرانساولین همایش ملی میان وعده های غذایی | 1393

چکیده

در این مطالعه امکان تولید یک دسر کم کالری، با استفاده از سلولز باکتریایی (BC) تولید شده به وسیله گلوکونوباکتر و ضایعات کارخانه کشمش مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه BC با استفاده از کشت استاتیک در محیط عصاره کشمش در غلظت های 2، 4 و 6% و محیط کشت Hestrin-Schramm به عنوان کنترل، در دمای 28 درجه سانتیگراد انجام شد. بر اساس نتایج FTIR فیلم های تولید شده سلولزی می باشند. راندمان تولید و رنگ فیلم های به دست آمده پس از 14 روز مقایسه گردید. بالاترین راندمان تولید در نمونه های کنترل و عصاره کشمش با غلظت 2% مشاهده شد. ورق های فیلم پس از برش خوردن به صورت رشته ای به مدت 24 ساعت در کنسانتره پرتقال نگهداری شدند. تیمارها به صورت منجمد (6 ساعت در دمای 4- درجه سانتیگراد) و غیر منجمد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. در ارزیابی ارگانولپتیک با استفاده از پنلیست های حسی، بالاترین امتیازها به ویژگی های ارگانولپتیک نمونه های منجمد و از نظر رنگ، به نمونه غوطه ور شده در کنسانتره اختصاص یافت.

ارزيابي پايداري کشمش هاي آفتابي، طلايي و تيزابي با بکارگيري ايزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت

مریم اسمعیلی بازارده، محسن اسمعیلی، علي حسن زاده
ژورنالنشريه پژوهش هاي علوم و صنايع غذايي ايران | 1391

چکیده

ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت سه نوع کشمش آفتابی، تیزابی و طلایی تهیه شد تا پایداری این محصولات ارزیابی و مقایسه گردد. ایزوترم ها در دماهای ۱۵، ۲۵، 35 C° با بکارگیری روش ایزوپیستیک تعیین و با مدل گب برازش گردید. دماهای گذار شیشه ای محصولات بوسیله گرماسنجی افتراقی (DSC) تعیین و با مدل گوردون تیلور برازش شد. داده های ایزوترم جذب مشخص کرد که در تمامی دماهای مورد بررسی، بیشترین مقدار جذب آب و مقدار رطوبت تک لایه درکشمش تیزابی و کمترین آنها در نمونه کشمش آفتابی وجود دارد. از روی نمودار حالت و رابطه ی بین دمای گذار شیشه ای، فعالیت آبی و رطوبت تعادلی، مقادیر فعالیت آبی بحرانی (CWA) و مقدار رطوبت بحرانی (CWC) هریک از محصولات تعیین شد. بر اساس نمودار حالت، CWC (بر اساس وزن خشک) کمتر از 0/03 و مقدار CWA کشمش ها کمتر از 0/05 برآورد گردید.

استقرار سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) در کارخانه کشمش

مریم اسمعیلی بازارده، خدیجه نوینی
کنفرانسبیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی | 1390

چکیده

کشمش به عنوان یکی از بزرگترین تولیدات و صادرات غذایی ایران می باشد. هدف از بکارگیری سيستم HACCP در این صنعت، حصول اطمينان از ايمني محصول و در نهایت بهبود مستمر در فرایند و کسب رضایت مشتری است. پیش نیاز سیستمHACCP اجراي عمليات صحیح ساخت (GMP) و عمليات صحیح بهداشتی(GHP) است. در این سیستم نقاط خطر به طور سيستماتيك شناسايي و ارزیابی شده و پيشگيري، کاهش و یا حذف خطرات بيولوژيكي، فیریکی و شیمیایی مقدور میگردد.

جایگزین های نیتریت در محصولات گوشتی

مریم اسمعیلی بازارده، فریبا زینالی
کنفرانسنوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی | 1389

چکیده

علیرغم خصوصیات منحصر به فرد نیتریت به عنوان یک عامل ضد میکروبی، آنتی اکسیدان، ایجاد کننده رنگ و طعم مطلوب در محصولات گوشتی، به دلیل امکان تشکیل نیتروزامین در دماهای بالای فراوری و نیز سمیت مطرح شده برای نیتریت مطالعات گسترده ای برای یافتن جایگزین مناسب برای آن انجام گرفته است. در تحقیق حاضر جایگزین های مطرح شده برای نیتریت و مزایا و معایب هر یک، با نگاهی بر عملکرد نیتریت بررسی شده اند. به نظر می رسد در میان گزینه های موجود، استفاده از استارتر ها و آناتو دارای کمترین خطر برای سلامتی و مطلوب ترین خصوصیات کیفی باشند.

مروری بر نقش گذار شیشه ای در تعیین پایداری پشمک

مریم اسمعیلی بازارده
کنفرانسنوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی | 1389

چکیده

قندها در محصولات غذایی خشک به حالت آمورف شیشه ای هستند. در این حالت حرکت ماتریکس جامد بسیار محدود شده است. برای اینکه این محصولات طی ذخیره سازی طولانی مدت پایدار بمانند، باید این حالت فیزیکی طی زمان تغییر نکند. وقتی دما بالای Tg (دمای گذار شیشه ای) می رود، ماده جامد آمورف در وضعیت لاستیکی قرار می گیرد. در این حالت حرکت ملکولی ماتریکس و واکنشگرها تسریع می شود که منجر به افزایش یافتن سرعت تغییرات فیزیکوشیمیایی می گردد. سرعت این تغییرات تابعی از اختلاف دمای محیط با دمای گذار شیشه ای بوده و در دماهای بالاتر بیشتر می شود. نمودار حالت که از قرار دادن منحنی گذار شیشه ای جزء جامد آمورف روی نمودار تعادل تهیه می شود، ابزار بسیار مناسبی برای تشریح حالت های ماده در دماهای مختلف و مقادیر متفاوت پلاستیزیشن آب است. DSC و XRDبرای تعیین دمای گذار شیشه ای و وضعیت کریستالیزاسیون محصولات به کار گرفته شدند. فراوری پشمک به عنوان مثالی از یک غذای دارای قند، برای تشریح اثر Tg روی نمودار حالت و پایداری محصول طی ذخیره سازی بررسی شد. این تحقیق نشان می دهد که ترکیب کردن ترمودینامیک ها با Tg، می تواند تغییرات حالت طی خشک کردن و ذخیره سازی را شرح دهد.

بررسی ایزوترم جذب رطوبت سه نوع کشمش آفتابی، تیزابی و طلایی در شرایط دمایی مختلف

مریم اسمعیلی بازارده،
ژورنالنوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی | 1389

چکیده

تفاوت در خصوصیات جذب و دفع رطوبت غذاها، ناشی از تفاوت های بیولوژیکی محصولات و اختلاف در تکنیک های فراوری است. در این تحقیق ایزوترم های جذب برای تعیین خصوصیات جذب آب سه نمونه کشمش طلایی، تیزابی و آفتابی در دماهای 15، 25 و C°35 تهیه شد. داده ها با مدل GABبرازش شده و رفتار تعادلی نمونه ها مورد بررسی و بحث قرار گرفت. در هر سه نوع کشمش تا فعالیت آبی 0/6، با افزایش دما از 15 به C°35 مقدار رطوبت تعادلی کم شد. در فعالیت آبی های بالاتر، یک پدیده وارونگی رخ داده و مقدار رطوبت تعادلی با زیاد شدن دما به تندی افزایش یافت؛ این امر منجر به متقاطع شدن منحنی های ایزوترم مربوط به سه دما شد. پدیده وارونگی به زیاد شدن حلالیت قندهای کشمش در دماهای بالاتر نسبت داده می شود. در کلیه دماهای بررسی شده در یک فعالیت آبی مشخص، رطوبت تعادلی در کشمش تیزابی بالاترین و در کشمش آفتابی کمترین مقدار بود. به نظر می رسد این تفاوت در خصوصیات جذب ناشی از تاثیر شرایط عمل آوری بر محصول و بویژه پوست کشمش می باشد.

Sorption isotherm and state diagram in evaluating storage stability for sultana raisin

Mariam Esmaiili Bazardeh, Mohsen Esmaiili
JounalJournal of Stored Products Research | 2014

Abstract

To investigate the optimum storage condition, the interrelation between water activity (aw) and glass transition temperature (Tg) of sultana raisins was evaluated. Water adsorption isotherms of sultana raisins were measured at 15, 25, and 35 C using an isopiestic method. The measured data were fitted into BET and GAB models. Thermal transitions of equilibrated raisins and separated crystals of raisins were analyzed using differential scanning calorimetry (DSC). The plasticizing influence of water on glass transition was modeled by GordoneTaylor, Khalloufi, and an empirical model. The state diagram was constructed by adsorption isotherm and the glass line to investigate the relation between the two distinct criteria of the raisin's stability. The water sorption data provided the monolayer moisture content values of 0.0789 and 0.082 g water/g dry product at 25 C in the BET and GAB models, respectively. The glass transition temperature of raisins decreased with increasing water contents. According to the state diagram, the predictions of critical water content (Cwc) for the stability of raisins at 25 C were underestimated in comparison with the sorption isotherm. Results showed that the state diagram and water adsorption data may be used to predict the stability of sultana raisins and both Tg and aw should be considered to control the sugaring phenomenon in raisins.

دروس جاری

  • اکنون 1399

    فراورده های غذایی تخمیری

  • اکنون 1397

    تغذیه و بهداشت مواد غذایی

  • اکنون 1395

    خواص فيزيکي مواد غذايي

سوابق تدریس

  • 1399 1398

    خواص شيميايي و عملكرد مواد غذايي

  • 1399 1398

    بهداشت و بازرسی گوشت

  • 1398 1389

    اصول مهندسی صنایع غذایی

  • 1398 1389

    تکنولوژی قند

  • 1398 1389

    تکنولوژی روغن

  • 1398 1389

    کنترل کیفیت مواد غذایی

  • 1398 1389

    اصول طراحی کارخانجات مواد غذایی

  • 1398 1391

    اصول نگهداری مواد غذایی